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杀鸡偏用牛刀,这个百强餐企为何看上砂锅鱼“小生意”?

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杀鸡偏用牛刀,这个百强餐企为何看上砂锅鱼“小生意”?

随着餐企规模化、连锁化的不断渗透,中国餐饮行业大鱼吃小鱼的局面正在形成。


在许多过去的“零门槛”细分品类里,已经有了大鳄的身影,餐饮人该如何应对?


餐饮老板内参 王菁/文 

杀鸡偏用牛刀,这个百强餐企为何看上砂锅鱼“小生意”?

实力雄厚的餐饮集团

为何瞄上了砂锅鱼这个小生意?


酸菜鱼、蕃茄鱼、烤鱼、砂锅鱼,近几年的餐饮行业,是鱼品类大放异彩的时期,创新品牌层出不穷。


前景可观,竞争自然很激烈。有数据显示,仅北上广深的酸菜鱼店,就达到了4600多家,在众多争夺品类风口的品牌里,内参君注意到了一条“大鱼”。


这个品牌叫辣些鱼,是望湘园集团专为崛起的鱼品类风口专项开发的创新砂锅鱼品牌。


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已经有17年历史的望湘园集团,其旗下拥有望湘园、旺池、辣些鱼等众多连锁品牌,构成餐饮品类多元化经营版图,连续多年蝉联中国餐饮百强。


经过17年的发展,集团公司拥有已超过10年的自营中央厨房,为旗下所有品牌输出高标准化的供应链系统。


如此实力雄厚的餐饮集团,为何瞄上了砂锅鱼这个小生意?


据项目负责人介绍道,辣些鱼的门店模型分成三种,的确比望湘园品类矩阵下的其它品牌要小和轻。然而,“杀鸡用牛刀”的好处也是显而易见的。


和单店滚动发展的其它鱼类餐厅不同,辣些鱼依托于望湘园的完善运营管理和供应链系统,在开第一家店时就能做到从内到外的标准化和可复制化,因此,生意虽小,却拥有极强的生存和发展能力。


“这正是望湘园希望和志同道合的餐饮人一起,迅速把握风口,是抢占市场高地的一种发展策略。”



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品牌新秀的突围

从商业模式已经开始


内参君观察到,辣些鱼以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场,经过4年的直营运营沉淀,目前铺开15家店面,另有多家店面正在筹备中;每年吸引100 多万顾客消费。


以辣些鱼滴水湖商圈店为例,面积仅86㎡,月营业额做到了50万。


近年来,餐饮行业推崇“品类即品牌”,而事实上,品类和店型能否互相承托,这是餐厅的品牌能否立身的关键性思考。


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而对于望湘园这样一个企业化进程非常成熟的餐企,在创立新品牌时,从商业模式的高度上已经进行了科学的规划。

辣些鱼品牌从出生那一刻起就是站在望湘园集团成熟的体系之上,这使得辣些鱼的模式从一开始就达到了行业内的高阶水平。辣些鱼始终保持着极高的开店成活率,也是得益于此。



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出色的产品规划

是鱼类品牌突围的关键


为了不让产品模式单调,辣些鱼从主推产品开始就在下功夫。他们的主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”,包括两种口味:番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒。


在其它的鱼餐厅里,顾客就餐时,常常纠结,因为一份鱼常常只有一种口味,点一份有点单调,点两份又吃不完或者花费太高。而辣些鱼的鸳鸯锅就特别契合年轻人的就餐心理。


这种新颖的搭配,立即吸引了众多尝鲜者,是辣些鱼俘获年轻顾客的点睛之举。


主菜品的品质感上,也从汤底的方面加以充实。辣些鱼的slogan是“连汤都想喝光的砂锅鱼”,每一锅骨汤需文火熬制4小时,让骨肉精华彻底融入汤底,满足顾客既想吃鱼,又能品尝鲜美鱼汤的需求。


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而辣些鱼的整体菜品组合,则体现了一种“产品分级”的思考。相当多主打鱼品类的餐厅,都只有“鱼菜”这一张“王牌”,消费者在点鱼之余,可供选择的只有一些饮料和佐餐小菜。


这种产品模式,虽然运营上难度降低不少,但是却给品牌的复购埋下了隐患。消费者永远是喜新厌旧的,不可能满足于反复只吃一款产品。


给“王牌”加上“王后”,则是辣些鱼的聪明做法。辣些鱼SKU丰富,在主推“砂锅鱼”的同时,还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品,以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。



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看“店”下菜

三种创新店型将产品威力发挥到极致

目前,国内消费者的就餐需求,大致可以分为商务、家庭、朋友等的“聚餐需求”;满足刚需、快速消费的“快餐需求”;以及更加便捷的“外带或外卖需求”。不同的就餐需求,便会有不同的服务体系。


所以,辣些鱼从店型的设计上,就充分考虑了三种主流场景的用餐需求,打造出三种不同的灵活店型。


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辣些鱼的旗舰店型,面积通常在80~150平方米左右,客单价80~90元,瞄准商务、家庭、朋友等的“聚餐需求”。


而瘦身版的“小样店”,面积减半,满足刚需、快速消费的“快餐需求”,面积仅需50㎡,经营模式为“外卖+堂食”,客单价在30~40元。

针对更加便捷的“外带或外卖需求”,辣些鱼更是推出了迷你店模式,面积仅15㎡左右。精准定位“堂食+外卖+外带”消费场景,出品速度提升到新的层次,投资模型更加轻量级。

店型设计好后,再将精心打磨的辣些鱼产品系列,根据场景形成不同的组合,大大提升了门店模型的完整度。



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供应链的十全保证

才有长久竞争力


想让鱼类餐厅的产品线更丰富,对顾客保证更强的吸引力,对供应链的依赖大大加强。这是许多类似餐厅的痛点。


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目前,辣些鱼依托于望湘园集团,运营所需的酱料、熟制半成品等,都在中央工厂统一生产,通过冷链物流,运送到各个门店,保证产品品质和稳定。


产品的标准化,极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨,一般的厨师,经过简单培训,即可完成所有产品的出餐。


如今,辣些鱼的出餐速度为15分钟,比行业常见的30分钟,时间少了一半。



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看准市场机遇

雄厚的实力帮助创业者抢跑


鱼餐厅汹涌的发展态势,使得全行业都看到了机遇。想要真正凭借这个品类在餐饮行业立足,除了考验运营能力,更是在考验创业者与时间赛跑的能力。


辣些鱼正式开启了全国扩张之路后,凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等,在同质化的鱼类餐饮品牌当中脱颖而出,同样凭借成熟运营平台带来的快速落地能力。


因为有望湘园集团的强大基因,辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面,都具有完善而成熟的体系。


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三种门店模型,能够使加盟者根据实地情况,选择最适合的模式。团队能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面,提供全面而持久的支持。


  小 结  

一道菜开火一家餐厅,一条鱼带火一个品牌。目前,鱼品类仍在爆款的轨道上。想要在这个赛道上抢跑成功,关键还在于选择真正有成长性的品牌。 现在,辣些鱼正式开启全国加盟之路,如果你也想搭上这趟创富列车,了解更多加盟信息,欢迎添加内参严选君微信(微信号:18510934672),或点击“阅读原文”,稍后我们的客服人员会主动与您联系。
现在,内参严选加盟已正式启动。每周更新,严选各品类优质餐饮加盟品牌,梳理品牌关键维度,给各位餐饮创业者做参考。 杀鸡偏用牛刀,这个百强餐企为何看上砂锅鱼“小生意”?

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 轮值编辑|于聪聪  视觉|王菁


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